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山楂、胡萝卜果酱加工法

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-01-26  浏览次数:916
  一、工艺流程

    原料选择→清洗→修整→切分→配料备糖→加糖浓缩→装瓶→密封→杀菌→冷却→成品。

    二、操作要点

    1、原料选择。要求山楂果实充分成熟、色泽鲜红,并剔除病虫果、伤烂果;胡萝卜要求正常成熟。

    2、原料预处理。包括清洗、修整、切分、去核。将胡萝卜皮刮净、清洗,再用刀切去绿茎部分,切成长10毫米左右、粗2-3毫米的块备用。将山楂放于0.5%浓度的盐酸溶液中浸泡5-10分钟,以除去果皮上的残留农药,然后用清水冲洗干净,再用捅核刀除去果蒂、果柄及果核,最后用不锈钢刀切成4块备用。

    3、预煮。胡萝卜块和山楂块应分锅预煮。山楂块应加入其重量20%-30%的清水在不锈钢锅内煮10-15分钟,至果肉软化为止。胡萝卜块需加入其重量30%-40%的清水煮20-30分钟,至软化易得浆为止。

    4、打浆。将胡萝卜软化料倒入打浆机内(占机体2/3)进行打浆。山楂块已软化到要求程度,故不需再进行打浆。

    5、配糖。将山楂与胡萝卜浆料按10:8的比例混合均匀;白砂糖按与浆料0.6-0.8:1的比例称量好备用。

     6、加糖浓缩。先将备好的白砂糖配成浓度75%的糖液并过滤,然后将糖液与混合浆料入锅加热浓缩。浓缩中要注意控制火候,并不断搅拌,以加快浓缩速度和防止糊锅。浓缩标志可任选一项判断:⑴可溶性固形物在60%以上;⑵用木板挑起果酱呈片状落下;⑶果酱中心温度达到105-106℃时出锅。

    7、装瓶、密封。浓缩后,趁热装入已消毒的瓶中,保持酱温在85℃以上。装瓶时瓶中应留5毫米顶隙,装好后立即密封。

    8、杀菌、冷却。密封后立即将瓶装入锅内,用蒸汽进行杀菌:5分钟内升温至100℃,保持此温度20分钟,然后分段冷却到37℃左右。擦净瓶外水球,即可保存。

特别提示:本信息由相关企业自行提供,真实性未证实,仅供参考。请谨慎采用,风险自负。


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